作者 | 第一财经 宋婕 乐琰 陈姗姗 栾立 冯小芯
封图 | 西贝北京门店
这个超长假期，此前处于风口浪尖的西贝怎么样了？
第一财经记者实地探访和采访了北上广深等一线城市的西贝门店，聚焦假期内的西贝经营状况。据记者观察，在北京、深圳等地，在就餐高峰期，消费者需要等待一段时间才能就餐。为了吸引和留住消费者，西贝上新了部分餐饮品类。与此同时，西贝为吸引客人而发放的代金券已经开始被黄牛售卖了。
此次假期内，第一财经记者在北京多家西贝看到，随着国庆百元消费券的发放，西贝的人流有明显地回升。
海淀华宇商场西贝门店中午出现了排队的情况。第一财经记者在现场看到，中午 12 点 30 分高峰期，需要等位半小时左右，就餐顾客中带小孩的顾客约占半数左右，点菜时也无人询问是否现制，但等候上菜时间比此前略长。
据西贝工作人员介绍，国庆代金券本身可以叠加，而且没有门槛，这意味着 2 人同行可以使用两张 100 元代金券，因此不少消费者前来尝试。不过记者注意到，领券活动仅限于国庆，且一个微信号只能领取一次，在活动结束后，西贝客流是否能够维持依然有待观察。
此外，在苏州西北，用餐高峰期也需要排队了。
10 月 2 日中午，第一财经记者来到苏州吴中龙湖商圈的西贝门店，该店位于龙湖商场六楼。将近 12 点，记者看到店内已经基本满座，此时店外还未排队。记者在店内停留的 1 小时期间，陆续有客人进来用餐，用餐群体以三四十岁左右的中青年为主，也有带老人和小孩的家庭群体，到了 12 点半的用餐高峰期，店外已开始取号排队。
记者 10 月 2 日在苏州店内的菜单上看到，部分菜品降价 10% 到 20% 左右，例如草原嫩烤羊排原价 119 元，现价 109 元；葱香烤鱼原价 89 元，现价 79 元；番茄酸汤莜面鱼鱼原价 29 元 / 碗，现价 23 元 / 碗。记者注意到，店内已经取消了点餐后用于计时的小沙漏。
一位店员对记者表示，门店已经按照总部的调改公示进行整改，比如羊肉串、烤鱼都是现烤的，虽然厨师的工序增加了，但对出餐的时间影响不大，大约会在点餐后半小时左右上齐菜品。
一对在西贝店内用餐的年轻情侣告诉记者，他们一方面就是冲着"薅羊毛"来的，昨天两人在店内花几元钱点了馒头，拿到了 200 元消费券。另一方面，也是因为微博大 V 罗永浩和西贝关于预制菜的争论，"从来没吃过西贝，来吃吃看，满足好奇心。"他们说。
假期内，第一财经记者来到上海几家西贝观察发现，与节前不少门店都门庭冷落相比，假期内的部分西贝门店还是有些生意的，尤其是午饭时间以及晚间 18:00 之后，客人会相对较多，估测有 80% 的上座率，大部分都是家庭客人，门店不用排队，到店基本都有位子。整体来看，价格比之以往有所下降，比如葱香烤鱼从 89 元下降到 79 元、烤羊排从 119 元降到 109 元。
被问及是否还有预制菜时，上海一家西贝门店的店员表示，消费者与餐饮业界对于预制菜的概念不一样，业界认为并非预制菜的一些菜品在消费者看来都算预制菜，目前也进行了整改，尽量在门店现做，比如肉夹馍的肉和馍都是现做的。
上海还有西贝门店新增了烤鸭，记者看到在门店内有烤鸭的展示柜，店员表示烤鸭是现烤的，大约需要一个半小时，一天现烤 6 只。烤鸭刚上新一个月左右。
西贝上海门店
此前西贝发出的致歉信足足罗列了 9 条整改措施，今年 10 月 1 日前，西贝全国门店会陆续完成以下调整：1、西贝所有使用大豆油烹调的菜品，调整为使用非转基因大豆油；2、儿童餐吃光光牛肉焖饭牛肉酱，调整为门店现炒；3、儿童餐牛肉饼，调整为门店现做牛肉饼；4、儿童餐鳕鱼条，调整为门店原切大黄鱼，现炸现烤；5、烤羊肉串，调整为在门店现切、现串、现烤；6、猪排烩酸菜中猪排半成品，调整为生排骨，在门店现炒；7、酥皮肉夹馍卤肉，调整为生肉在门店现卤；8、手撕椒麻鸡，调整为生鸡在门店现煮；9、燕麦小米粥中的金瓜泥，调整为门店现熬小米粥，加入新鲜金瓜片熬制。
除了现做肉夹馍之外，门店内的确还有现熬制的粥品，并且店员表示现在使用的都是非转基因大豆油。
"虽然我们做了很多整改，但由于外界对于预制菜的與论，生意肯定是受到了一定的影响。现在我们正搞优惠促销活动，手机下载了西贝的代金券，可以隔天或是到这个月底使用，直接抵 100 元，这个优惠力度是比较大的。"有西贝门店店员透露。
近期，第一财经进行过预制菜千人样本调查，有约 5 成受访者表示不接受预制菜，超过 6 成的受访者不接受预制菜进入餐厅。
有专家和业内人士认为，普通消费者对于预制菜的理解与食品专业人士有所不同，其实随着餐饮行业的发展，中央厨房的普及是大势所趋，中央厨房的菜品需要经过预处理，符合标准和安全的预制菜是有存在的合理性的。但预制菜的价格要合理。超过 9 成的受访者认为预制菜的人均价格应该在 100 元以下。而西贝一直以来的价格都被认为偏高。这或许也是此次西贝进行降价和发放百元代金券的原因——希望通过降价来挽留更多消费者。
店员强调"菜是现制的"
10 月 4 日，第一财经记者在晚间就餐高峰期时段实探西贝广州正佳广场门店。在该时段，与同商圈的其他需要消费者取号等位的其他餐饮连锁品牌相比，西贝正佳门店还有不少空位。记者观察发现，尚未坐着食客的多是面向大型聚餐的圆桌，少数空位才是面向 1 至 4 人用餐的卡座和小桌。
店员告诉第一财经记者，门店不需要等位，店内还有不少位置。在引导消费者落座的过程中，店员强调"菜品是现制的。"当被问起门店是否为预制菜，以及具体菜肴是否是"被调改过的菜肴"时，店员只尴尬地笑了笑，表示对此不太清楚。
西贝广州门店
第一财经记者发现，黄米凉糕、胡麻油炒鸡蛋、葱香烤鱼、五种番茄酸汤莜面鱼鱼（碗装）等菜品的价格已调整，降价幅度多为 10% 至 25%。其中，黄米凉糕等主打产品出现了售罄缺货的情况。上菜速度来看，在取消掉沙漏计时这一环节后，相比过往，如今的上菜速度也未显著拉长。
家长带小孩来就餐的组合还是比较常见的，学生组队和中青年聚餐等受众类型也有出现。有知情者向第一财经记者指出，无论是带娃就餐还是非带娃的聚餐，大家选择到西贝消费，与该品牌正面向到店消费者派发代金券这一活动有密切关联。
9 月 24 日，西贝在线下门店发起"西贝请您吃饭"活动，向到店的每一位顾客免费发放当餐不可用的 100 元堂食代金券，意在推动消费者二次到店消费。在能使用一张或多张代金券后，实际支付金额可以比账单应付金额要低得多，甚至可以出现数百元的应付金额，最后实付仅十几元的情况。
对菜品制作工艺进行调改，叠加部分菜品降价，再叠加代金券，西贝能否靠这一波"组合拳"走出此前饱受争议的舆情阴云呢？
盘古智库高级研究员江瀚告诉第一财经记者，对于当前的西贝来说，它在尽全力降低自己之前受到的舆情风波的影响。但目前来看，这种仅依靠促销来进行的措施，整体作用不大。
10 月 2 日晚上 6 点 20 分左右，来深圳过节的王念之刚下飞机就来到深圳益田假日广场三楼的西贝门店，发现这家二十多个桌位的西贝已坐了 10 多桌，上座率 7 成左右，大部分都是带着小孩的家庭用餐人群。
王念之告诉记者，他询问服务员顾客是不是比以前少，服务员的回答是客流高峰时段在晚上 7 点到 7 点半，那个时候来可能需要等位。
当王念之跟服务员说就一个人来吃饭，有没有适合一个人的饭菜时，服务员说"这里的份量普遍偏大，一个人吃有些浪费，建议不要进去吃了"，但他还是进去点了一份五常稻花香米饭，一份葱油生菜，一杯鲜榨纯橙汁，外加广东餐厅惯常收取的 5 元茶位费，一共消费 57 元。
点完后大概 6 分钟就上了菜，虽然西贝曾经著名的"计时沙漏"已取消（当时承诺 25 分钟内上完所有菜品，未上菜品全部免费），"感觉上菜速度还是挺快，由于葱油生菜肯定不是预制菜，所以味道吃起来也还不错。"王念之说。
国庆前夕，西贝调整了部分菜品的价格，大部分下调 10%-30%，比如葱香烤鱼从 89 元下调到 79 元，胡麻油调黄瓜从 23 元下调到 19 元，西贝面筋从 39 元下调到 33 元，黄米凉糕从 29 元下调到 26 元，手撕椒麻鸡从 63 元下调到 46 元，草原嫩烤羊排从 119 元下调到 109 元。王念之所点的葱油生菜则维持价格不变。
西贝深圳门店
值得一提的是，或许是为了挽回口碑和客流，当王念之点好菜后拿出了之前买的一盒周黑鸭卤香干时，服务员还主动问要不要帮忙加热。
晚上 7 点，王念之吃好饭离开西贝餐厅时，门口已经开始有不少人在排队等位，并且还有魔术表演。就餐结束后，店员依旧赠送了他 100 元的无门槛代金券，需要微信扫描二维码领取。
代金券上的调改公示显示，10 月 2 日之后，此前备受消费者关注的有机西蓝花会增加"一个月的使用期标识"，并承诺一个月内使用完毕。此外，9 月 14 日开始，门店的大豆油换成了金龙鱼非转基因大豆；9 月 20 日开始，燕麦小米粥中加入新鲜金瓜片，门店现熬。9 月 25 日开始，门店现切、现串、现烤羊肉串，而此前是调味好、串好、冷冻后再拿到门店来烤的。草原嫩烤羊排也开始每日现做，不销售隔夜羊排。9 月 27 日开始，门店现炒现烩猪排烩酸菜、现卤肉夹馍中的肉。而在 9 月 28 日之后，儿童餐中的"吃光光牛肉焖饭"中的牛肉酱也变为现炒。
这也意味着，西贝并没有大规模调整供应链和采购流程，只是调整了部分餐饮制作的流程。
在闲鱼等二手交易平台上，西贝 100 额度的代金券交易正呈现转热的趋势。交易价格多在 50 至 60 元区间内，卖家身份不一，有消费者个体亦有黄牛。
在大众点评等平台上，西贝门店的人均消费在 70 至 90 元之间。一般情况下，正餐时段的两人聚餐，消费多在 200 元上下。这就意味着，两人就餐并使用两张 100 额度的代金券，即可做到在用券之余，只用支付较少的费用，甚至不支付更多费用的情况完成就餐。用代金券来省钱的行为，对消费者的吸引力并不低。
记者观察发现，无论是消费者个体还是黄牛，低成本领券再转手卖掉，都是存在套利空间的。以个体消费者为例，几元钱成本获得的 100 面额代金券，在二级市场卖掉，可以获得 50 至 60 元的款项。而黄牛的赚法更为隐秘，黄牛掌握着多张代金券的来源，有甚者的转售成交记录有几十单。
盘古智库高级研究员江瀚表示，基本上，只要各个商家推出各类促销政策，总会吸引到消费者。只要有套利空间，自然就会有人套利。
据悉，代金券的领取时限持续到 10 月 8 日，而代金券的使用时限持续到 10 月 31 日。这也就意味着，在近几天里，消费者想获得西贝的 100 面额代金券，主要有三种方式，即通过自己去消费获得代金券，以及请已去西贝消费并获得代金券的亲友转赠，最后是在闲鱼等二级市场付费购买。
记者观察发现，是否给消费者领取 100 面额代金券，门店有较大的决定权。拒绝已使用代金券的消费者，并及时回收"来路不明"的代金券，成为西贝的应对之法。
有西贝门店的领班人员介绍，消费者在获得代金券后，要点出一个二维码图像，店员扫描二维码后方可验券。代金券是无法转让也不支持转让的，这一说法与最初西贝发布活动说明中"可转赠"相违背，也与如今二级市场上的卖家的说法相冲突。
闲鱼等二手平台上，有卖家告诉第一财经记者，他所售卖的代金券支持转赠，不需要在买家结账时由卖家临时截取二维码图片给买家去进行现场兑换。该卖家所售的西贝代金券，确实可以通过微信转发的方式转赠给买家，并储存在买家的会员账户中。
但这一操作有风险，有西贝门店店员告诉第一财经记者，确实有使用他人给的代金券的情况存在。但如今，品牌也会核查代金券的"来路"，来源违规的代金券将面临被收回的情况。只要代金券没被收回，其二维码可以被扫描出，就视为代金券核验成功。
这意味着，若消费者在二级市场购买的代金券被品牌方收回，消费者或面临财产损失。在二手交易平台上，记者在以消费者身份咨询时，有卖家强调，需要买家"到店点菜之后，准备买单时候再拍下产品。拿到二维码后需尽快找店员兑换，并在二手平台上尽快确认收货。"
对领取代金券条件设限，是否是西贝为遏制代金券倒买倒卖的一种手段，尚未得知。江瀚告诉记者，如果是想占小便宜的普通消费者，对西贝的影响是有限的。但如果是大规模的黄牛来参与西贝本次代金券活动的话，黄牛交易明显是不合规的。对西贝而言，这将在短时间内耗竭掉整体的用户消费券池子。同时，这也会让西贝的这种营销政策变得完全没有意义，纯粹变成了被黄牛套利的空间。
有卖家向第一财经记者表示，西贝 100 面额的代金券在闲鱼上"挂 50 元都很好卖"。
第一财经记者观察发现，就本次西贝 100 元代金券活动来看，大部分个人卖家手头的 1-2 张券的售出速度很快，饭点时段可能上架不到半小时就已售出。更有卖家已然开始在预售次日才能生效的代金券。
江瀚向第一财经记者指出，发代金券的核心作用，是将部分价格敏感型用户重新吸引到西贝这边来。但也可以看到，西贝当前其实最大的问题不是价格问题，而是市场信心缺失问题，现在市场对于西贝都处在一个相对而言信心不足的状态。当前较大的问题，是西贝到目前为止都没有重新恢复市场的信心，这对于品牌的损害将会是长期的。
（应采访者要求，王念之为化名）
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